Mondo Piccante

I lieviti sono microorganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi; esistono migliaia di specie di lieviti, e alcune di esse sono utilizzate in campo alimentare: quello più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae (conosciuto anche come lievito industriale, lievito del fornaio o lievito di birra), che col proprio metabolismo fermentativo permette la produzione del pane e di altri impasti lievitati, nonchè di bevande alcoliche come vino e birra e altri alimenti fermentati come la salsa di soia. Il processo di fermentazione degli zuccheri ha come prodotti anidride carbonica e alcol etilico: nel caso della lievitazione del pane l'anidride carbonica prodotta gonfia la pasta, mentre l'alcol etilico evapora; nel caso delle bevande alcoliche invece l'etanolo diventa un componente base del vino o della birra. Il lievito di birra, un tempo ricavato dagli scarti di lavorazione della birra, è ora prodotto a partire da un sottoprodotto della barbabietola da zucchero (la melassa) e commercializzato in panetti freschi di colore grigio/paglierino o anche in forma disidratata. Un altro tipi di lievito molto utilizzato nella panificazione artigianale è detto lievito naturale o pasta acida o pasta madre, è preparato a partire da acqua e farina, che vengono esposti per qualche tempo all'aria in modo da arricchirsi di microorganismi tra cui i saccaromiceti, o da parte di un impasto precedente. Dal punto di vista nutrizionale il lievito ha un notevole valore per la sua ricchezza di proteine, aminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine.